地瓜粉、樹薯粉、太白粉傻傻分不清

太白粉、地瓜粉、麵粉是台灣最常用的三種廚房用粉,常在家裡煮飯的家庭主婦應該會發現,市面上已經很難買到本土地瓜粉,只能找到泰國木薯粉。事實上,木薯粉冒充地瓜粉的現象有段時間了,經衛生署強制,廠商才在包裝袋標明木薯粉,魚目混珠的情況不再。地瓜粉又名蕃薯粉,採用地瓜(蕃薯)製成,分成粗細兩種,適合當成油炸粉,也能用來勾芡,油炸用的地瓜粉顆粒較大,炸好後的食材表面有顆粒,口感酥脆不易變軟,受到台菜師父喜愛。地瓜雖是台灣盛產的農產品,也是早年困苦年代的重要食物,不過近幾年地瓜被國人視為健康食品,身價翻漲,成本相對較貴,十公斤地瓜僅能做成一公斤地瓜粉,加上進口低價樹薯粉的衝擊,生產純正地瓜粉的台灣工廠已所剩無幾。東南亞進口的木薯粉成本便宜很多,這種粉以樹薯製成,又稱樹薯粉。樹薯的澱粉非常豐富,加上產量大、成本便宜,用在烹調上,作出的料理口感與地瓜粉接近,因此台灣廠商多以樹薯粉冒充地瓜粉出售。甚至部分廠商還誤導民眾,表明樹薯粉就是日本太白粉。其實,台灣常見的太白粉並非樹薯做成,而是馬鈴薯,適合做成濃稠羹湯,也能混合其他食用粉,做成油炸粉的基本材料之一。在夜市賣熱炒的台菜師父阿良師表示,台灣生產的地瓜粉品質較佳,煎魚、油炸、勾芡總是少不了,後來發現買來的地瓜粉做出的料理口感有差,仔細看包裝才知道,成分竟然是樹薯,包裝上卻寫著地瓜粉。他說:「地瓜粉就該用地瓜做成,如果是樹薯做的,應該標明樹薯粉才對。」最近超商、賣場或傳統市場,已經很難買到正統地瓜粉,阿良師也沒辦法,他表示,廠商已經標示樹薯粉或木薯粉,這種粉不及地瓜粉好用,只能將就著用。